Mõista-mõista, mis see on: India leib

Meie, rukkiseemnest leiva sööjad, ajaloolised aganapätsi ahnitsejad, teame, et korralik leib on vanem kui meie ja must nagu öö. Ja tänapäeval korralikult kilekotti pakitud, olgu ta siis nii peen kui tahes.
Siinmail, kus rukist keegi vaevu teab ja adraga riisipõldu keegi ei künna, on must leib samasugune müüt nagu naturaalne blond juuksevärv või valged jõulud.
Aga mida siis Indias toidu kõrvale haugatakse?

Võimalusi on peaaegu samapalju kui osariike ja alasorte samapalju kui igas osariigis korrumpeerunud poliitikuid. Lisaks kujule ja küpsetamismeetodile lisatakse taignale kartulit (jee!), küüslauku, rohkelt võid, veel rohkem võid või mistahes muid toredusi, et maitse-erinevusi luua.
Heal leival mitu nime – Jassi ja Timmu hommikumaised sugulased on tuntud kui Chapati, Puran Poli, Phulka, Luchi, Puri, Roti, Paratha, Naan, Bhatoora, Kulcha, Pathiri, Baqar Khani ja paljud teised.

Keegi ei pane neile kurki ja sinki ja võid peale, et siis teleka ette kogu seda toredust näsima minna, vaid need on iga korraliku eine asendamatu osa. Kuna hiigelsuur osa india köögist võtavad enda alla kõiksugused kastmelised ja curry’d (ja ma ei pea silmas ainulaadse maitsega kollast värvi riisi, mida Eestis kangekaelselt karriks kutsutakse) ja muud sodid, siis on leivalised siin lusika, kartuli ja nõudepesulapi rollis, millega erinevaid kastmeid taldrikust haaratakse ja kõige täiega suhu lükatakse.

Nii kokandusmaniakk ma ei ole, et kõigist olemasolevatest leibadest kirjutan (või üleüldse neid kõiki tean), aga neid, mida ise ampsanud olen, tutvustan teile nüüd pisut lähemalt.

***

1. Chapati

Lõunaosariikides vast tuntuim lapikleib…oi jeebus, neid asju leivaks nimetada on ikka pühaduseteotus, aga pannkook on ka imelik öelda. Jääme siis lapikleiva juurde. NISUjahust lapikleiva…
Olen isegi seda teha proovinud ja esimese korra kohta tulid täitse kobedad välja. Lihtne valmistada, mitte nii lihtne õige tulemus saada.
Umbes nii et jahu ja vesi ja siis teed sellise paksu voolitava taigna, mis käte küljest lahti tuleb. Siis võtad sealt väikesed pallid, mille ringikujuliseks rullid, niiii õhukeseks kui võimalik, peaaegu läbipaistvaks… Ja sealt edasi on juba trikiga. India emmed on nii vinged, et küpsetavad neid isegi avatud tulel – paneb aga selle taignaläraka tule kohale, kuni see kiirelt ennast kuldseks tõmbab ja siis võtavad ära. Võitükk peale sulama ja kõhtu.
Mina pusserdasin koos Bharadiga neid gaasipliidi peal teha ja pann paistis kõige mõistlikum. Natuke nätsked olid, aga ikkagi nagu chapati.
Muuseas, chapatisid pakutakse meil umbes 4 päeval nädalas tööjuures õhtusöögi kõrvale, nii et see on väga tavaline.

***

2. Phulka

Rääkides vingetes india emmedest, tegelikult on avatud tulel küpsetamisega veel teine lugu. Nimelt, kui seda väga kiirelt ja elegantselt ja õigesti teha, läheb chapati seal õhku täis ja sellest saab hoopis teise nimega tegelane – phulka.

***

3. Paratha
(kirjapilt siinmail ka paratta, parotta, parantha, parotha, jms variatsioonid)

Erinevus chapatist on see, et taignasse lisatakse ka sulavõid ehk ghee’d. Tavaliselt on paratha täidetud – nt kartulite (aloo), lillkapsa (gobi), rõigaste (mooli) või toorjuustuga (paneer) ja serveeritakse kodujogurti/hapukoore (curd) ja hapendatud või marineeritud vürtsiste aiasaadustega – nii nagu meie teeme kurke ja kõrvitsaid sisse, tehakse siin mangosid sisse.

Kerala paratha
Ma pean sellest eraldi kirjutama, sest see on minu lemmikleib siin ja tavalisest parathast väga erinev.
Kerala paratha ei ole niisama lapik, vaid koosneb nagu keerudest.

Minu järgmine kokandusprojekt on kartuli paratha. :)

***

4. Naan

Erinevalt teistest ülaltoodud lapikleibadest ei ole naan India päritolu vaid hoopis pärsia köögist ja üle Kesk-Aasia tuntud. Indias on naan peamiselt põhjapoolne leivavalik, see ei ole nii pannkoogiline vaid meenutab ehk pigem lavaši. Sellele võib samuti sisse paneeri panna ja osades kohtades valmistatakse seda ka lihaga või koguni rosinatega.

***

5. Kulcha

Punjabi retsepti järgi tehtud leib, samuti mitte nii lapik kui chapati. Üldjuhul on taignasse segatud kartuleid ja vahel ka sibulat. Süüakse tavaliselt kikerhernestest valmistatud vürtsise cholega.

***

6. Puri

On pisike ja õline õhupall-leib. Taigen rullitakse õlisel pinnal lapikuks ja pannakse siis eelkuumutatud õlisse kuni ta õhku täis läheb, seejärel teine pool ja nõrguma. Purit tuleks süüa kohe, kuna hiljem vajub ta kokku ega pole enam nii hea.

Jätku lapikleiba! :)